ベーコン（ソミュール法）

市販のスライスしてパックになっているベーコンのほとんどは
実際に燻製を行っているわけではなく、
燻製液に漬けて香りを付けただけだと聞くし、
多くのベーコンは添加物がとても多い。

無添加の「これならおいしそう」というベーコンは非常に高価。

というわけで、我家では手作りしています。


☆材料☆

豚ばら肉の塊 1.5～2ｋｇ
塩 50ｇ
水 1ﾘｯﾄﾙ
粒コショウ

☆燻製の道具☆

くん製セット（我家は～いぶし処～お手軽工房）
スモークチップ（ヒッコリー、さくらなどが合う）
温度計

熱源（我家は七輪）

作り方

１　ジップロックに１ﾘｯﾄﾙの水＋塩50ｇ＋粒コショウを入れて、
　　豚ばら肉の塊を加える。

２　冷蔵庫に１週間入れておく。

・・・・・一週間後・・・・・

３　肉の水分を拭き、網の上に置いて冷蔵庫の中で一日乾かす。

この時点で炒め物などに使っても旨みが凝縮されているので美味！


・・・・・燻製・・・・・

４　くん製箱に肉を凧糸でつるす。

５　七輪（炭１本）の上に、くん製箱を載せ、
　　チップに火をつけ煙が出てくるのを確認し入れる。

６　箱から洩れてくる煙が少なくなったら、
　　少しづつチップを足しながら燻製を行う。
　　温度は、50℃から70℃くらいが理想。（炭の量で温度調整）　
　　我家は結構適当です・・・（今回も気づくと100℃になっててびっくり）。
　　好みに応じて3～6時間燻煙。
　　この日は最高気温が－４℃だったので、
　　温度が上がるまで1時間以上もかかった

一緒にチーズや玉子なども燻製すると夕食のビールが楽しみになります

７　燻製後、冷蔵庫で一晩寝かせる。



・・・・・ボイル・・・・・

８　食品衛生法によるとベーコンは中心温度が63度以上の状態を
　　 30分間保ち殺菌することになっています。

　　が、我家ではだいたいこんな感じでボイルしてます。

　　大きめの鍋に湯を沸騰させ、 水を注ぎ80度位のお湯にする。
　　そこへ燻製を終え冷蔵庫で一晩寝かせたベーコンを入れる。
　　火を消した状態で30分放置。
　　湯が冷めているので、再び点火し中火で5分加熱。
　　火を止め60分ほど置く。

９　水分をふき取り、冷蔵庫へ。
　　冷めたらスライスし、一回分づつラップで包んで冷凍庫で保存。


これでまたしばらく美味しいベーコンを楽しめます。

難しいように感じますが、
時間がかかるだけで以外と簡単に作ることができます。

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